| Huevo: nutritivo y en un futuro enriquecido Considerado como uno de los alimentos más completos para el hombre, el huevo aporta proteínas, vitaminas y minerales en cantidades significativas. En las últimas décadas del siglo pasado surgió un mito sobre el exceso de colesterol en el huevo que produjo un sustancial descenso en su consumo, ¿qué han demostrado las investigaciones en ese sentido y qué hay de cierto en esa creencia? Hablemos además de los huevos enriquecidos. Por: Carmen R. Alfonso Asesor: Jesús Barreto El huevo, ese compañero indispensable de la mesa, es uno de los alimentos más completos para el ser humano por su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales. A veces nos preguntamos desde cuando el huevo ha servido de alimento para el hombre, y aunque nadie sabe con certeza la fecha en que se domesticó la primera ave, se reporta en la historia que la India hablaba ya de ellas desde el año 3.200 antes de nuestra era, y los egipcios y los chinos habían descrito que las aves ponían huevos para su mesa desde el año 1.400 antes de Cristo. Se cree que las primeras gallinas de América fueron de razas originarias de Asia traídas por Cristóbal Colón. Como este alimento aporta fracciones significativas de nutrientes requeridos cada día para el crecimiento y mantenimiento de los tejidos corporales, mantiene hoy su utilidad en la alimentación de niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en lactación, ancianos, enfermos, y cualquier individuo en general. Hablemos de su contenido Las proteínas del huevo están bien equilibradas en lo que se refiere a aminoácidos esenciales, un poco por encima del patrón de necesidades recomendado para los seres humanos lo que, asociado a su alta digestibilidad, ha permitido catalogar a este alimento como “la fuente de proteínas más perfecta de la naturaleza”. Su valor biológico es del 96-100%, y se consideran superior cualitativamente a las de la carne y del pescado. Un huevo proporciona cerca de 7 gramos de proteínas, equivalentes a una taza de leche o una onza de carne. La yema, de color amarillo, variable en intensidad y tonalidad sin que ello guarde relación alguna con su valor nutritivo, es la mayor fuente de vitaminas y minerales del huevo y está constituida principalmente por lípidos: colesterol, triglicéridos (un tercio son ácidos grasos saturados y los 2/3 restantes, mono y poliinsaturados) y abundantes fosfolípidos entre los que se destaca, por su importancia, la lecitina. Aunque el perfil de los lípidos de la yema está compuesto principalmente de ácidos grasos saturados y mono insaturados, se observa que también se encuentran los llamados ácidos grasos poliinsaturados tipo Omega 6 (ácido linoleico y araquidónico) y Omega 3. En los últimos años ha habido un interés creciente sobre estos compuestos, particularmente los denominados Omega 3, debido a las funciones importantes que se le han descubierto para la salud humana, relacionadas con la protección de las funciones cardiovasculares. Los minerales, esenciales para la subsistencia y evolución de todo ser viviente, proporcionados por el huevo son: fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc en cantidades significativas y también calcio, cobre, flúor, sodio, magnesio, litio, y otros. Para tener idea de la importancia de cada uno de ellos basta con el ejemplo del selenio, elemento que se encuentra en nuestro organismo en tan ínfimas cantidades que es casi imposible su rastreo y detección; es esencial para la resistencia de las paredes celulares, sobretodo las de los glóbulos rojos, y solamente los cereales, el pescado y el huevo son fuentes de este mineral. El huevo contiene vitaminas liposolubles como las A, D y E, y también algunas hidrosolubles como las del grupo B; glúcidos, en pequeñas cantidades tanto en la clara como en la yema; y agua, que en la clara es de un 87% mientras en la yema es de 50%. Otras investigaciones pusieron de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina) fácilmente disponibles, y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas. La biotina es otro nutrimento importante que se encuentra en el huevo, vinculada a la protección de la piel, a un gran número de reacciones del organismo y al mantenimiento de las funciones corporales. La ingesta diaria recomendada de biotina es de 30 mcg por día, que un huevo cubre aproximadamente en un 40%. El mito del colesterol En la década de los setenta del pasado siglo comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, lo que condujo a un considerable decrecimiento en el consumo de huevos, especialmente en los países occidentales. Vale preguntarse cuáles son las implicaciones del consumo de huevo en los niveles de colesterol sanguíneo. Un huevo contiene 265 mg de colesterol, equivalente a la cantidad máxima que debe consumir una persona sana en un día, pero debido a la presencia de otros compuestos, como la lecitina, esta cantidad no resulta perjudicial a la salud. La lecitina que contiene el huevo bloquea la absorción del colesterol y permite que el consumo moderado de este alimento sea muy saludable. Un trabajo desarrollado por el equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (Estados Unidos) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, concluyó que además de ser una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo. Esos resultados mostraron la primera evidencia científica de que la fosfatidilcolina o lecitina de la yema de huevo reduce de forma significativa la absorción intestinal de colesterol. Huevos también enriquecidos Sabido es que las enfermedades cardiovasculares, primera causa de muerte en los países desarrollados, se asocian con el consumo excesivo de grasas saturadas y colesterol. Un grupo de investigadores se sorprendió, a principios de la década de los 70 en el siglo pasado, al encontrar que los esquimales de Alaska eran poco propensos a padecer trastornos cardiovasculares, a pesar de que consumían relativas altas proporciones de grasa diariamente. Mediante sus estudios conocieron que: este tipo de grasas y aceites provenía del pescado, la foca y la carne de ballena. Luego de estudiar a los pescadores de Japón y Noruega, con cifras similares en cuanto a afecciones cardiovasculares, se conoció que consumían cantidades relativamente altas de pescado de agua fría. Ya en la década siguiente, fue identificado el componente del aceite de pescado que proporcionaba esos beneficios protectores: un grupo de ácidos grasos altamente poliinsaturados llamados Omega 3 de cadena larga. Desde entonces, se han realizado numerosas investigaciones acerca de este grupo de ácidos grasos, cuyas fuentes principales son cierto tipo de pescados de aguas frías, y en especial algunas algas marinas. A finales del pasado siglo, un grupo de científicos de los Estados Unidos desarrolló un método para el cultivo y procesamiento de una micro alga, rica en ácido graso Omega 3, a través de una tecnología de fermentación que permite saltar la cadena alimentaria y obtener este nutrimento. En el cultivo y producción de estas algas se utilizan azúcar y otros ingredientes naturales. Con ello, se obtiene un alimento que amplía la dieta de las gallinas, lo que posibilita ofrecer a los consumidores un huevo enriquecido con este tipo de sustancia cardioprotectora (DHA-Omega 3). ¿Serán estos los huevos del futuro? Textos relacionados en Salud Para La Vida Otras fuentes
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Lic. Nut. Miguel Leopoldo Alvarado
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